Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
sery Kanionka
#1
Nareszcie. Zebrałam trochę informacji i zdjęć do kupy i teraz będzie wiadomo co, jak i dlaczego. Z nieznanych mi powodów nie mogę dodać więcej, niż 5 zdjęć w jednym poście (we własnym wątku, na własnym forum!), dlatego musiałam całość podzielić na kilka części. Jeśli będziecie mieli jakieś pytania/uwagi, to proszę tylko, żebyście odpowiadali pod całością (pod ostatnim postem), a nie pomiędzy moimi postami, bo się zrobi bałagan.


Sery oferuję na razie w czterech odsłonach, czyli: świeże podpuszczkowe, wędzone, podpuszczkowe długodojrzewające, no i twaróg. W planach są jeszcze sery pleśniowe oraz takie, które dojrzewają krótko, od dwóch do czterech tygodni, ale jak odległe są to plany to nie wie nikt, a już z pewnością nie ja. Mam wszystkie niezbędne składniki i wiedzę, tylko czasu i miejsca brak. No to zacznijmy prezentację tego, co już mam:


Twaróg rzecz prosta i jasna - biały ser do rozsmarowania na kanapce, do sernika, pierogów, placuszków serowych i innych takich, wiadomo. Tyle że to nie jest twaróg krowi, tylko kozi, więc zauważalne różnice są takie: jest delikatniejszy, kremowy, o słabo lub wcale niezaznaczonej granulacji. Do wszelkich past twarogowych idealny, a jeśli ma być do ciasta, to powiem od razu, że tradycyjnego sernika na nim nie piekłam, jedynie takie na zimno, jak słynny Domek Baby Jagi, no i takie z galaretkami. Jest po prostu bardziej luźny od tego w kostkach ze sklepu. Upiekłam jednak drożdżówki dla mojej Mamy, właśnie z nadzieniem z koziego twarożku, i wyglądały tak:


   

   

Nie jestem cukiernikiem, drożdżówki miały być w kształcie serca, a wyszły jak widać, ale do twarozku się nie można przyczepić. Sam twaróg wygląda tak:

   

A tutaj spakowany w jednorazowe pojemniczki, ale jeszcze przed pakowaniem próżniowym:

   


Cena twarożku to 30 zł za kilogram, minimalna ilość zamówienia: 0,5 kg. W lodówce spokojnie wytrzyma tydzień, a nawet dłużej - zależy od temperatury, u mnie od 2 do 4 st. C.


***


Sery świeże podpuszczkowe robię wg własnej receptury i technologii, więc nie jestem w stanie do niczego ich przyrównać, ale mogę je z grubsza opisać: to ser nie do końca twardy, ale też nie miękki. Prasowany, w krążkach po około 0,5 kg. Można go kroić w plastry na kanapki, można w kostkę, można odgryzać prosto z krążka... i popijać winem Wink

   

W lodówce trzyma fason przez co najmniej dwa tygodnie, można go również zamrażać.

Uwaga: ser trzymany w lodówce w oryginalnym opakowaniu próżniowym nie pozostaje być serem, i to młodym, więc ma swoje aspiracje i będzie powoli dojrzewał. Nie jest to prawidłowy proces dojrzewania (zbyt zimno), ale bakterie w nim żyją i robią co mogą. Po około trzech tygodniach opakowanie wypełni się "powietrzem", choć wcale się nie rozszczelni – to naturalny efekt pracy bakterii (no gazy produkują, jak wiele innych organizmów po jedzeniu Big Grin), tego nie należy się bać, a ser jest nadal smaczny (tak, testowaliśmy).
Odpowiedz
#2
Ser bez żadnych dodatków, zwany naturalnym, ma smak, hm... mleczno-kremowo-serowy. Absolutnie nie kozi, co dla jednych jest wadą, dla innych zaletą. Taki sam ser mogę zrobić z dowolnymi dodatkami: cząbrem i tymiankiem, czosnkiem niedźwiedzim, zwykłym czosnkiem (zawsze moim, z ogrodu), kozieradką, czarnuszką, włoskimi orzechami, ostrą papryczką jalapeño, ziołami prowansalskimi, ulubionym zielskiem klienta (np. świeżą miętą z ogrodu, suszonym rozmarynem, majerankiem, kwiatkami lawendy, no co kto lubi), albo bardzo udanym zestawem, zwanym "włoskim", czyli suszonym pomidorem, oregano, czosnkiem i bazylią. Od niedawna proponuję ser z żurawiną – u mnie co prawda nie rośnie, ale pojawiło się zapotrzebowanie, więc kupiłam suszoną żurawinę z firmy z certyfikatem "eko", polską, bez cukru, olejów i siarki.


   


Nie robię tylko sera ze śledziem, bo w moim stawie jedynie liny i karasie, a jednak większość ziół i dodatków mam własnego chowu.
Cena: 50 zł za kilogram, czyli przeciętnie 25 zł za krążek.


   



No i jest jeszcze ser z popiołem, czyli Kopciuszek, którego zdjęcia już widzieliście na blogu:

   
   

Popiół używany do serów jest bezsmakowy i bezzapachowy, pochodzi ze sklepu (bo jeszcze nie mam czasu go robić na własną rękę, ale może na jesieni się za to wezmę) i jest dodatkiem spożywczym czysto dekoracyjnym. Co innego, gdy występuje w serach z porostem białej pleśni (jak np. Camembert), ale o tym zrobię stosowny dopisek, gdy już będę miała co pokazać na zdjęciach.
Odpowiedz
#3
Ser wędzony - mój ulubiony! Nie wiem, jak go opisać, ale nie ma nic wspólnego z "wyrobami wędzonymi" dostępnymi obecnie w sklepach. Wędzony w dymie z drewna śliwy i olchy, z lekką nutą jałowca (dodaję pod koniec wędzenia), jeden krążek aromatyzuje całą kuchnię. Występuje w krążkach po średnio pół kilograma (ale często waży mniej, bo chudnie podczas wędzenia), a cena za kilogram to 60 zł. W lodówce pożyje minimum dwa tygodnie (mimo najszczerszych chęci nie udało mi się go przetrzymać dłużej, a Wy jesteście w tym beznadziejni - zjadacie cały ser w jeden dzień i w ten sposób to my nigdy się nie dowiemy, jaki jest maksymalny okres przechowywania sera wędzonego "Ziokołek"). Aha, na życzenie ser wędzony też może zawierać dowolne dodatki (np. orzechy włoskie, papryczkę jalapeño, cząber i tymianek - świetnie się dogadują z tym serem).

   

   

***


Ser długodojrzewający, czyli tzw. ser żółty. Ten to już konkret - pełnotłusty, z niewielką ilością nieregularnie rozmieszczonych dziurek, zdecydowanie emituje kozi aromat, jest ulubionym serem mojego małżonka. Robię go raczej w dużych krążkach, około kilograma i więcej, bo mniejsze za bardzo wysychają podczas kilkumiesięcznego dojrzewania. W oryginalnym opakowaniu (najczęściej wosk serowarski, ale możliwe jest też pakowanie próżniowe), przechowywany w temp. około 10 stopni, może sobie leżeć nawet rok, a po otwarciu około miesiąca. W tym roku będzie dostępny dopiero od września, a cena za kilogram to 80 zł. Oczywiście można zamówić kawałek na wagę, na spróbowanie, a nie od razu cały krążek. Tu jest niepublikowane wcześniej zdjęcie sera, który dojrzewał w piwnicy przez jedenaście miesięcy:


   


Był doskonały (tak, BYŁ, bo już go małżonek zjadł).


***

Wszystkie sery pakuję próżniowo, latem wysyłam je w towarzystwie butelki lub plastikowej torebki z lodem, a nawet jeśli kurier coś spaprze i sery przeleżą w magazynie przez kilka dni, to - sprawdzone kilka razy na przypadkowych ofiarach - nic im nie będzie. Ten ser jest prawie nieśmiertelny. Wysyłam tylko kurierem, w jednakowej cenie (14 zł) bez względu na ilość. Jeśli ktoś zechce 20 kg sera, to nie ma sprawy. Wysyłkę robię od poniedziałku do środy, paczki dochodzą na trzeci dzień (czyli np. wysłana w poniedziałek dojdzie do adresata w środę), ale jest też opcja "ekspres" z gwarancją dostawy w następny dzień roboczy (wysłana w poniedziałek dojdzie we wtorek), tyle że droższa, bo aż za 21 zł.


Opakowania zewnętrzne i wypełnienie (karton, gazetki reklamowe) pochodzą z darów i innego recyklingu, więc czasem ser przyjdzie w kartonie po odkurzaczu, wypełnionym sianem lub gazetami, choć używam też folii bąbelkowej.


I jeszcze kilka uwag na koniec: twaróg i sery wędzone wymagają kilku dni, żeby "się zrobiły", a ponieważ wysyłam paczki tylko od poniedziałku do środy, to wiadomo, że ser zamówiony w środę wyjdzie dopiero w następny poniedziałek, o ile nie ma długiej kolejki. W dniu wysyłki, kiedy wszystko mam zważone i podliczone, wysyłam zamawiającym maile z linkami do śledzenia przesyłki i informacją "za ile wyszło". A jak zamówić? Napisać maila do Kanionka: info@kanionek.pl, w tytule najlepiej wpisując "zamówienie", albo "chcę sera!", żeby było od razu jasne, że sprawa jest wagi poważnej i niecierpiącej zwłoki.

Składając zamówienie po raz pierwszy należy podać dane do wysyłki (dom, praca, sąsiad, wszystko jedno) i numer telefonu, pod który ma dzwonić kurier (od tego roku firma pośrednicząca sobie tego życzy i wymaga).





Uwaga: od teraz wszystkie sery wyceniane są wg wagi. Bo kiedyś było tak, że ser poniżej 0,5 kg kosztował tyle, ile ważył, a taki co ważył 530 g kosztował jak za pół kilograma, i to było niesprawiedliwe dla tych, co zamawiają zbiorczo dla całej fabryki lub rodziny, bo ktoś dostał większy krążek i zapłacił tyle samo, co ktoś inny za mniejszy, no a przecież dość mamy przemocy na ulicach, a w pracy i w domu to człowiek chce mieć spokój, prawda, więc koniec z rozlewem krwi nad krążkiem sera - teraz będzie sprawiedliwie.


Uwaga nr 2: czasem dostaję maile, w których pytacie jakie sery mam akurat na stanie. Otóż żadnych! Robię je zawsze pod konkretne zamówienia (oprócz dojrzewających – tych mam całkiem sporo, tylko jeszcze nie dojrzały), ser u mnie nie leży czekając na czyjeś zlitowanie, zawsze dostajecie świeżo zrobiony i według Waszych wskazówek co do dodatków. Ma to swoje wady (dla mnie) i zalety (dla Was), czyli jak prawie wszystko w tym życiu Smile


Na pewno o czymś zapomniałam, ale się nie martwię, bo przecież możecie o wszystko zapytać – w tym wątku lub mailem.
Odpowiedz
#4
To ja jeszcze mogę dodać, że:
- wszystko co jadłam było pyszne,
- świeże podpuszczkowe są podobne w konsystecji do serów korycińskich (jeśli ktoś jadł)
- po otwarciu lepiej zawinąć ser w papier niż w folię (wyschniety nadal jest pycha, a w folii po 2-3 dniach trochę się ślimaczy [tak, zostawiłam kawałeczek na tak długo dla celów naukowych Wink ])
Odpowiedz
#5
Aaale jak to!? Po dwóch, trzech DNIACH? To jakiś fatalnie przykry, niedopuszczalny przypadko-wyjątek musiał być, albo masz w lodówce 15 stopni Big Grin

Ja wtrącę swoje 3 grosze, bo mam już teraz więcej danych (w ub. roku jadłam swój ser OD ŚWIĘTA). Moja lodówka wysusza wszystko na wiór (tzw. system automatycznego odprowadzania wilgoci - niby fajne, bo z wilgocią odprowadza też zapachy, ale naprawdę wysusza wszystko, a warzywa i ser to na płytę paździerzową!), więc ja jednak zdecydowanie nie zawijam serów w papier, tylko w woreczek foliowy lub wkładam do plastikowego pudełka z pokrywką.

I teraz tak: od kilku tygodni (TY-GOD-NI) jemy próbki serów różnych (każda partia sera to jedna próbka - dla kontroli jakości), w tym wędzonych, i ten, my jesteśmy leniwi i wszystkie te sery wrzucamy w jedno wielkie, plastikowe pudełko ze szczelną pokrywką.
Obecnie jesteśmy na etapie wykańczania sera wędzonego, który ma już miesiąc, i zdecydowanie się nie ślimaczy. W pudełku jest też przynajmniej jeden ser świeży, który wciąż popuszcza serwatkę, reszta serów moczy w niej tyłki, i też się nie ślimaczą Big Grin

A z tą temperaturą w lodówce to ja tak tylko pół żartem, a pół serio, bo pamiętam, jak moja Mama skarżyła mi się kiedyś, że szybko jej się spożywka psuje w lodówce, i to wszystko - nabiał, ryby, mięso... Jakoś nie wpadła na pomysł pomiaru temperatury, no bo przecież lodówka to lodówka, zawsze było dobrze. Poprosiłam ją, by zdjęła zwykły, ścienny termometr i położyła na środkowej półce lodówki. Rano termometr powiedział: 11 stopni Big Grin

Się okazało, że Mamie musiało się niechcący pokrętełko od regulacji temperatury przekręcić na pozycję "tropiki i zepsute mięso". Pogmerała, poprawiła, i od razu było lepiej.

Aha, tylko jeśli ser w folii/pojemniku, to lepiej go raz dziennie przewietrzyć (otworzyć, powiedzieć coś miłego i zamknąć), no chyba że w opakowaniu próżniowym, to nie, to można mu dać spokój.
Odpowiedz
#6
Sprostowanie!
Moi panowie omal nie urwali mi głowy za te dwa dni, bo twierdzą, że były bite cztery! bez wietrzenia! I pewnie mają rację. I to była resztka naturalnego zawinięta w folię spożywczą.
A temperatura u mnie w lodówce napewno jest do d. bo wiecznie zawalona jakimiś garami i cyrkulacja taka, że do tylnej ścianki wszystko przymarza a bliżej drzwi nie schładza wystarczająco (nie mówiąc o tym, że co poniektórzy u mnie w domu mylą lodówkę z telewizorem Sad )
Więc stwierdzenie "w folii po 2-3 dniach trochę się ślimaczy" jest nieuzasadnionym uogólnieniem Wink
W pudełko nie wkładam, bo potem kilka razy dziennie słyszę pytanie "gdzie jest ser?" bo się poniektórym nie chce do pudełka zajrzeć.

Zresztą mnie tam lekki ślimaczek nie przeszkadza, bo dowodzi, że to żywy ser a nie plastikowa podróba Wink
Odpowiedz
#7
Mój leżał w oryginalnym opakowaniu, tyle że otwarty, spokojnie 7 dni i nic się nie ślimaczyło ani nie wyschło.

Ser z przyprawą - włoski dla mnie petarda! coś wspaniałego! 
Za to wędzony mnie zaskoczył - oczekiwałam czegoś w klimacie oscypka, a dostałam bardzo delikatny ser z niesamowitym aromatem, zdecydowanie czuć tam śliwę.
Miałam jeszcze tymianek + coś (nie pamiętam) - ten fajnie wchodził z jakimś dodatkiem, ajwarem lub żurawiną a nawet powidłami śliwkowymi.

Zamawiam kolejne Big Grin
Odpowiedz
#8
Ciociu - lodówka to JEST taki drugi telewizor Big Grin
U mnie w tym roku najczęściej leci program "Zrób to sam", a zaraz po nim: "Jak zrobić coś z niczego". Poziom usług gastronomicznych w tym domu spadł dramatycznie, no ale to mój pierwszy sezon z taką ilością kóz, i ja się jeszcze nauczę, jak wykroić z doby dwudziestą piątą godzinę Wink
Honor ratuje czasem małżonek - kotlety mielone jedliśmy cztery dni z rzędu i to było piękne Smile

Ajka - no, no, wyczuć śliwę w serze wędzonym - szacun! Bajdełej - nasze zapasy drewna śliwkowego są na wyczerpaniu, pewnie nie wystarczą do końca sezonu, chyba że gdzieś dorwiemy za pieniądze. A ja prawdziwego oscypka to nawet na oczy nie widziałam i nie wiem, jak on smakuje, ale prawdziwy oscypek powinien być z owczego mleka i wierzę, że MUSI smakować inaczej.
Odpowiedz
#9
Melduję, że upiekłam tradycyjny serniczek (bo za mało na sernik było) z twarogu od kóz wyzwolonych (uprzednio w zamrażalniku przechowywanym) i wyszedł pyszny.
Odpowiedz


Skocz do:


Użytkownicy przeglądający ten wątek: 1 gości